Objectifs
- Appréhender le cadre légale et règlementaire.
- Savoir identifier les dangers et les risques sanitaires liés à son activité professionnelle.
- Connaitre le PMS et les principes de l’HACCP.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène adaptées à son activité.
- Gérer efficacement la traçabilité, les non-conformités, et la documentation du PMS.
Programme
I. Les fondamentaux de l’hygiène des aliments
1. Le cadre réglementaire
- La réglementation européenne
- La réglementation française
- Conséquences du non-respect : sanctions et risques pour l’établissement
2. La protection du consommateur
- Notions clés en hygiène des aliments
- Les différents types de dangers
- Les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) : définition et prévention
II. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
1. Définition et objectifs
2. Ses composantes essentielles
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
- Le plan HACCP
- La traçabilité des produits
- La gestion des non-conformités
- Les mesures de surveillance et de vérification
3. L’importance de la documentation
- Documents obligatoires et recommandations
III. Les bonnes pratiques d’hygiènes – Approche des 5M
1. Le milieu : locaux
2. Le matériel : équipements
3. La méthode : procédures
4. La matière : produits alimentaires
5. La main d’œuvre : personnel
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